Panetone (do Rogério Shimura)

Receita de Panetone (do Rogério Shimura), enviada por Adege Adalgisa - Prazer à Mesa

Rendimento25 porções
Preparo2 hor

Ingredientes

Massa

  • 190 gr de açúcar
  • 30 gr de leite em pó
  • 600 gr de farinha de trigo
  • 400 gr de uva passa
  • 400 gr de frutas cristalizadas
  • 15 ml de essência de panettone
  • 10 gr de sal
  • 100 gr de manteiga
  • 10 unidades de gema de ovo

Cobertura

  • 180 gr de açúcar de confeiteiro
  • 3 unidades de clara de ovo
  • 150 gr de castanha-de-caju picada

Biga

  • 35 ml de água
  • 3 gr de fermento biológico fresco
  • 65 gr de farinha de trigo

Esponja

  • 300 gr de farinha de trigo
  • 300 ml de água
  • 60 gr de fermento biológico fresco

Modo de preparo

Massa

  1. Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, e a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das mãos.
  2. Junte a esponja preparada, a essência de panetone e o sal.
  3. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.
  4. Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga.
  5. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.
  6. Adicione o recheio e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa..
  7. Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos.
  8. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a.
  9. Coloque nas fôrmas próprias para panetone e levar para fermentar na geladeira de um dia para o outro.
  10. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos 1 hora.
  11. Para um panetone com brilho: pincele ovos, faça um x em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos.
  12. Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos.
  13. Espere esfriar e sirva.

Cobertura

  1. Numa batedeira bata as claras em ponto de neve.
  2. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue.
  3. Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente.
  4. Coloque sobre o panetone e se quiser dar uma dourada na merengue, leve ao forno a 250 graus por 10 minutos ou até adquirir a cor desejada.

Biga

  1. Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.

Esponja

  1. Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.
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