Panetone (do Rogério Shimura)

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Ingredientes

Massa

• 190 gr de açúcar
• 30 gr de leite em pó
• 600 gr de farinha de trigo
• 400 gr de uva passa
• 400 gr de frutas cristalizadas
• 15 ml de essência de panettone
• 10 gr de sal
• 100 gr de manteiga
• 10 unidades de gema de ovo

Cobertura

• 180 gr de açúcar de confeiteiro
• 3 unidades de clara de ovo
• 150 gr de castanha-de-caju picada

Biga

• 35 ml de água
• 3 gr de fermento biológico fresco
• 65 gr de farinha de trigo

Esponja

• 300 gr de farinha de trigo
• 300 ml de água
• 60 gr de fermento biológico fresco

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Modo de preparo

Massa

1. Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, e a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das mãos.
2. Junte a esponja preparada, a essência de panetone e o sal.
3. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.
4. Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga.
5. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.
6. Adicione o recheio e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa..
7. Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos.
8. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a.
9. Coloque nas fôrmas próprias para panetone e levar para fermentar na geladeira de um dia para o outro.
10. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos 1 hora.
11. Para um panetone com brilho: pincele ovos, faça um x em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos.
12. Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos.
13. Espere esfriar e sirva.

Cobertura

1. Numa batedeira bata as claras em ponto de neve.
2. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue.
3. Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente.
4. Coloque sobre o panetone e se quiser dar uma dourada na merengue, leve ao forno a 250 graus por 10 minutos ou até adquirir a cor desejada.

Biga

1. Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.

Esponja

1. Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.